黑芝麻含有一种叫做花青素的物质，这是一种水溶性的天然色素，是紫色黑色食物的主要来源。除了黑芝麻，紫米、黑豆、桑葚等食物在清洗时会出现变色现象，因为花青素储存在植物细胞的液泡中，黑芝麻经过水浸泡后，细胞质量较好的颗粒更容易破碎，会迅速褪色。
水的颜色是浅棕色的，水的颜色是比较透明的，是可以放心食用的，是正常现象。
但如果你把黑芝麻放在水里，颜色马上就会变成墨黑，这种黑芝麻被染了色，不能食用。
食品或天然色粉合成试剂，都应该进行安全风险评估，只要通过风险评估、审批并按照规定的标准和相应的质量规范规范使用是安全的，一般不会给人们的健康带来危害，所以要符合标准使用墨粉，消费者不需要太过担心。
染色黑芝麻的几种鉴别方法:
1.将芝麻浸泡在水中，加入醋或碱，紫黑色食品中所含的花青素色素有一种特殊的性质:遇酸变红，遇碱变蓝。
在浸泡黑芝麻的水中加入醋，黑芝麻的颜色就会变成深粉色。
如果你加入碱或泡打粉，颜色会变成蓝紫色。
染色的食物没有这种变化。
2、从外观上看黑芝麻等天然食用种子表面应有光泽，不发黑，且染出来的黑色表面无自然光泽。
3、从去年的颜色来看如果芝麻都是黑色的，那可能是假黑芝麻，真黑芝麻会包含三种颜色:黑色和红色，也可能夹杂白色，但黑色居多。
另外正常的黑芝麻用冷水浸泡不会立即变色，慢慢会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而且是透明的。
染过的黑芝麻褪色快，水溶液呈纯黑色，不透明。
4、从口感上看，真正的黑芝麻味道不是苦的，而是有点微甜的，芝麻清香，不会有任何异味。
而且染黑的芝麻有奇怪的马达油味，或者除了芝麻味之外还有异常的味道，而且是苦的。
